Закрыть
Авторизация
Логин:
Пароль:

Забыли пароль?   Регистрация
Вся правда о танинах
Вся правда о танинах 22.05.2014

Вся правда о танинах



Танины – Мы все не раз слышали это слово, но не знали, что оно значит.
 
«Какое танинное вино! Сочное, фруктовое, очень структурное и танинное…»
 
Мы все не раз слышали подобные фразы. Люди перебрасываются словом «танины», словно футболисты мячом на стадионе, но что-то подсказывает мне, что большинство любителей вина, если заставить их внятно ответить, что такое «танины» точный ответ дать не смогут. Так, давайте же, наконец, разберемся…
 
Вот первый удивительный факт относительно танинов: танины БЕЗВКУСНЫ, а также у них отсутствует запах. То, что мы «чувствуем» когда соприкасаемся с танинами это реакция на взаимодействие этих субстанций и протеинов в нашей ротовой полости.
 
Откуда же они берутся? Ответ очень прост. Танины входят в состав виноградной кожицы, косточек и самой лозы. А поскольку виноградная кожица подвергается мацерации при производстве красных вин, красные вина в отличие от белых «танинные».
 
Танины, в самом деле, связаны с веществом под названием антоцианы (элементы, которые делают красное вино красным) и которые тоже находятся в виноградной кожице. И когда эта связка вступает в контакт с кислотами виноградного сусла, последние выделяют танины из антоцианов, позволяя этим красящим веществам также как и собственно танинам наполнять собой все вино.
 
Но, несмотря на, то, что кожица, косточки  и стебли лозы являются основным источником танинов в большинстве вин, они также попадают в вино через дубовые бочки. Эти вещества также присутствуют в дереве, и, несмотря на то, что химический состав этих танинов отличается от тех, что находятся в винограде, они, тем не менее, тоже таковыми  являются. Что более важно, танины, которые выделяются в вине во время выдержки в дубовых бочках (особенно новых) как правило «более мощные», чем те, что присутствуют в невыдержанном вине. Любопытно, что когда красное вино выдерживается в дубовой бочке, то происходит обмен танинами между вином и бочкой.
 
Итак, танины наделяют красные вина текстурой, но они также исполняют еще одну, даже более важную функцию. Танины естественным образом замедляют процесс оксидации и, соответственно, увеличивают их потенциал выдержки. Таким образом, теоретически, чем больше в вине танинов, тем дольше оно сможет храниться, и тем лучше оно будет взрослеть. И все же, не все танины одинаковы. Группа соединений, к которой принадлежат танины, очень разнообразна и сложна. Поэтому, например, те танины, которые находятся в медленно созревающем винограде, по своему химическому составу отличаются от тех, которые находятся в созревшем за одну очень жаркую неделю. Также, мы знаем, что Каберне Совиньон и Небиолло – два очень танниных виноградных сорта, но те, кто пробовал вина из этих двух сортов, может с уверенностью сказать, что танины в этих винах абсолютно разные.
 
Еще один путь попадания танинов в вино – через химическое соединение «тартрат». Тартраты – это маленькие кристаллы, которые иногда обнаруживаются в осадке старого вина. Но, строго говоря, тартраты это НЕ танины. Тартраты – это калиевая соль тартратной кислоты, но в этой соли очень часто содержится определенный процент танинов. Таким образом, чем больше тартратов будет находиться в вине, тем более «развито» вино (читай - «менее танинное»). Для окончательной ясности добавлю, что не все осадки содержат тартраты или танины. В не фильтрованных винах, большинство того что находится на дне бутылки – это в прямом смысле маленькие частички виноградной кожицы или мякоти. Их очень легко отличить от тартратов по цвету. Виноградный осадок темно-фиолетовый, в то время как тартраты - достаточно светлые кристаллы. И давайте проясним, что все эти вещества абсолютно НАТУРАЛЬНЫ и БЕЗВРЕДНЫ. Все же не следует их глотать, так как все же это побочный вино материал, который может слегка горчить, но они ни в коем случае не являются токсичными. Я не могу передать вам, сколько раз люди возвращались в магазин, жалуясь на испорченное вино. Но то, что вызывало у них эти опасения, было всего лишь обычным осадком.
 
И последнее, что стоит рассмотреть в контексте танинов, это процесс под названием ОЧИСТКА. Очистка – это альтернатива механической фильтрации. Фильтрация вина – тот же самый процесс, что применяется для очистки любой другой субстанции –  для него используется сито, которое не позволяет частицам больше Х попасть в вино. Очистка же происходит с помощью нейтральной, не имеющей запаха и вкуса субстанции, которая добавляется в вино. Обычно для этих целей используется яичный белок (нет, это не технический термин, а самый обычный яичный белок) или субстанция под названием бентонит, которая является сухим порошковым клеем и которая увеличивается в объеме при смешивании его с водой. Эти вещества очень эффективно осаждают танины, красящие танины и паразитные (побочные) протеины, которые винодел хочет убрать из вина.
 
Вот, основная суть танинов. На самом деле есть еще много химических объяснений, но мы не будем так далеко заходить. В заключение скажу, что танины абсолютно неотделяемые от сути вина. Без них вино – это не «вино».     
 
По материалам журнала Decanter       

Возврат к списку

Обратная связь

Ваше имя*
Ваш e-mail*
Текст сообщения
Защита от автоматического заполнения
 
Введите символы с картинки*

* - Поля, обязательные для заполнения